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低温調理って何度?
低温調理が流行してますが、いったい何度位で肉、魚類の蛋白質は火が入るのでしょうか。
58℃からはじまり60℃前後で凝固し。68度から分水作用が始まります。(魚肉の水分、血液が抜け出す) 個体の持つ性質、調味してあるもの、脂が多く含まれるものなどによって凝固温度は異なります。(つまり58度~68度が調理温度となります) 皆さんご存知の温泉卵ですが、卵黄は65度なのに、卵白は58度から凝固が始まり70度をこえて凝固します。 一般的には調理したいものをまず真空パックに入れてそれからお湯の中に入れます。ではなぜ真空にするのでしょうか。それは、空気が入っているとその部分に熱が伝わらず、均一に火が入らなくなるからです。この原理はサウナを考えてみればわかりますが、45度でも熱いお風呂なのに、サウナは90度近く有ります。何故火傷しないのでしょう? 空気があるために熱が伝わらないからですね、これと同じです。 真空というより密閉でも可能です。 調理時間は大きさにより違いますが、最低15分からでしょね。簡単に考えますと、大体65度くらいのお湯に漬けて15分から30分(2人前くらい.約200g)で火が入ります。赤身は低め白身は高めが良いでしょう、(60度以下ですととっても長時間有します、最低60度以上が安全ですね。) 一般家庭には真空機は無いでしょう、そこで・・単に塩水を(もしくは出し汁)を用意してこの中に直接投げ込む、低温湯引きですが、これもかなりもっちり、ふっくら仕上がります。 蛋白質は高温で短時間に火を入れると凝縮し硬くなります。炭火焼きなどそうですが、これはこれで炭で焼けた匂いが素敵です、火を入れすぎないことが肝心。この焼かれたメラノイジン反応が低温調理には起こりませんので、取り出してから表面のみ焼き色をつけたりします。 逆に低温で長時間ですと軟らかく縮まない。血液(うまみ)も保留される。 ※ご注意・55度以下では細菌の活動が大暴れします。
by boraborayukitai
| 2007-03-01 14:57
| 食のサイエンス
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