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魚の臭みは酢が消してくれる

最近はお魚を丸ごと買ってきて卸したりしませんよね。核家族のせいで大きすぎるのでしょうか。出刃包丁を持っていないせい?生臭いし卸せない! そんな声が聞こえてきそうですが。

酢は各家庭に有ると思いますが、(食酢はみな酢酸からなってます)酢はかなり色々な分野で臭い消しをしてくれます。お肉の内臓系などの臭み取りにはお酢を入れた湯で湯がくとかなり消えます。それでいてあまり酸味は残りません。鯖、鰯、鰊などヒカリ物は酢〆にしておくと臭くなくなりますよね。この原理を説きましょう。

まず魚の臭みの素はトリメチルアミンです。これが分解されてメチルアミンという魚の腐敗臭となります。  (アミンってアンモニアの仲間、動物の腐敗臭も同じ)

腐敗臭の発生原理  ■トリメチルアミン>メチルアミン
お酢による臭いの変化■トリメチルアミン+酢酸>酢酸トリメチルアンモニウム

d0077676_13133178.jpg

ここに酢酸を処理することにより中和して塩を(酸とアルカリの中和によって出来るもの、食卓の塩では無い)作る、塩は蒸発しないのでに臭わなくなる。  酢は臭いの素と反応して臭わないものに変化するのです。ですから、酸味も無くなるのです。
量にもよりますね、酢漬けみたいなのは無理ですよね、酢洗いなど良いかも。あと生臭い切り身魚など買ってしまったらお酢にちょっと漬けて焼くと臭いませんよ、焼き網にもくっつきにくくなります。それと臭いの素はお魚の皮の下、皮と身の間にある脂肪部分に多いので臭う魚は皮を取ってしまうと良いですが、焼きにくいし香ばしさ(メラノイジン反応)が出にくい)

臭いものには酢を・・・かけろ!    貴方、酢漬けにされてない?  ^^
by boraborayukitai | 2007-07-03 13:18 | 食のサイエンス
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